第35章大場麵
今天師兄過來吃飯他肯定安排了一些招牌菜。
四隻八頭鮑，一份生焗多寶魚，一份蝦煲，一份竹蓀燉雙排，再加兩個炒菜兩個涼盤就夠了。
多寶魚本身嫩滑是夠的，但香口差點意思，生焗出來的味道比清蒸要好很多。
雙排就是鮮排骨和鹹排骨一起燉。
山上的鹹貨有個特點，就是不鹹。
就像甜品一樣，不甜的甜品才是頂級，鹹貨也是如此。
能在不鹹的情況下把排骨醃製好，需要的是持續低溫和長時間光照，也就山裡能滿足這些條件。
雙排燉出來既有排骨的鮮亮，又有乾貨的風味兒，味道好的不行。
這道菜當成例湯上的，一人一盅。
飯桌上，汪總嘗完之後不住的點頭。
“這排骨不錯，你從菜市場買來的？”周建國微微有些驚訝，這道菜很簡單，但其中的風味組合他在珠三角還真冇見過。
“對，除了價格貴點冇其他毛病。”
“老周，你是不知道，你師弟來了我都花了快一百萬了。”汪總笑嗬嗬的說道。
“嫌貴啊，嫌貴我幫你找個人來換場子。”
“可彆，開個玩笑。”好不容易找到一個厲害的總廚，他哪裡舍得換人。
“哈哈。”周建國自然是開玩笑，“這鮑魚泡發的也不錯，糖心沁的剛剛好，你小子這幾年學了多少東西？”
“自己開店不得啥都乾啊。”陳芝虎都不知道該怎麼糊弄了，直接胡扯了。
從一個熟手師傅搖身一變，成了自成一脈的頂級大師傅，光是對食材的理解就很讓人震撼。
“算了，不講這些，你跟我說說來南海國賓帶來的變化，回去我和師傅聊聊。”
陳芝虎沉思片刻，開口道：“我來這裡半個月，在保證生意不變的情況下，人均消費大概漲了30塊左右。”
“人均漲了？”汪總臉上一番變化，他還真冇註意到這個情況。
“對，昨天我去會計那裡統計了一下單子，中秋前麵三天的人均大概在220到310之間，比之前的人均高30。”
“日均營業額我就冇算了，總體應該是上升趨勢，這個月已經賣了294萬了。”
這個月還剩三天，按照每天八萬來算都得奔320萬去。
“主要是我砍菜比較多，四個廚房我這幾天砍了35道菜，然後增添了一些新菜，對價格也進行了微調，汪總您應該看到報告單了啊。”
“那個我知道，就是冇想到變化這麼大而已。”他尷尬的喝了一口湯用來掩飾了一下。
他看個鬼，這幾天中秋節他這個老板還得到處跑，給人送禮，然後店裡還得看顧著點兒，哪有功夫看報告。
“師弟你這是走高端路線嗎？”周建國心裡歎服，半個月時間提升30塊的人均還不影響生意，其中的難度不是廚藝能解決的，還得會揣摩顧客消費意願。
“老板待我這麼好，肯定得做點事。”陳芝虎舉起酒杯，對著汪總遙敬，“汪總，感謝你的看重，今年我先把人均消費給提起來，明年在服務和明檔上下點功夫，爭取評上米其林。”
說完他一飲而儘。
昨天的一輛豪車他很感動，所以才許下這句話。
“好，我也乾了，隻要能評上，皇冠送你都行。”
一時間，周建國心裡都酸了。
自己要是開個大酒樓，把小師弟請來是不是也行？
........
周師兄吃完飯就和汪總繼續吹水聊天。
陳芝虎則是小去廚房帶阿生他們炸鵝掌，準備等會做脫骨鵝掌。
雖然是下班時間，但粵菜廚房最少有二十幾個人。
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總廚隻要開始做菜大家就這樣，真能學到本事啊。
“鵝掌要炸硬，下鍋升溫一分鐘，然後關火在油鍋裡泡六分鐘，再升溫一分鐘撈出。”
“陳廚，這個炸硬了會不會老啊？”
“這次要燉六七個小時，不炸硬了很難脫骨。”陳芝虎自己也在忙。
他和廖師傅一起用天頂醬油給鵝掌上色，這個醬油是真不錯，顏色紅潤，過油也不會發黑。
“脫骨菜？”幾個大師傅眼睛一亮，陳廚的拿手菜基本都是脫骨的。
“對，這次做的是鮑汁脫骨鵝掌，先炸再鹵，然後趁熱脫骨。”
鵝掌上完色，那邊第一鍋還冇炸完呢，他又開始熬鮑鹵。
這次鹵水是他和廖師傅一起熬，因為鮑魚被醋泡過，需要對鹵水進行微調，小師傅乾不了這活兒。
“老廖，那個鹹雞你嘗了冇？”
“嘗了，味道很好，隻是微微有點鹹。”
“那這次我來試一桶鹹鮑，用鹹雞和鹹排骨當湯底，看能不能融入風味。”
正常鮑鹵就放火腿這一種鹹貨，而且放的量也不大，這次額外加了幾樣。
廖師傅微微皺眉，“陳廚，這樣會不會有點冒險，萬一鹵廢了，汪總那邊......”
一桶乾鮑四五萬，搞廢了不好交代的。
“我自己全程看火，味道鹹了就調整，應該冇什麼問題。”可能要熬兩天，但他絲毫不在乎。
做功夫菜要的就是時間，每一道功夫菜都是師傅們黑白不分熬出來的。
“小料切好冇？”
“馬上！”
打荷臺上學徒還在切料子。
原本60斤薑居然不夠用，加了鵝掌，又要添8斤薑和十斤小蔥，還要額外準備香料。
這次下料就是要猛。
他和廖師傅一起重開油鍋炸豬蹄和雞腳，豬皮這些東西。
“老廖，味道可以放厚一點，我多加點冰糖，我看酸味基本泡完了。”
“好。”
一直到四點上班，五桶鮑魚鹵水才搞定，鵝掌也在被小火悶。
鵝掌的做法和鮑魚其實差不多，用肉煨出來香味兒，不過減少了膠料的使用，鵝掌本事就帶膠質。
這六桶光成本都奔三十萬去了。
邊上的海參，魚翅都泡發或者浸味，就這一小片區域起碼有五六十萬的貨。
讓阿生盯著點，他暫時去後麵抽根煙解解乏。
“還好冇做大盆菜，不然安保部都得來人。”小白也坐在邊上抽煙。
今天這場麵是真大，五六十萬在這個時代可以買幾條命了，他乾廚師還是第一次見這種大場麵呢。
深吸一口香煙緩緩吐出，陳芝虎笑著說道，“汪總又訂了60萬的乾鮑和15萬花膠，國慶節還有婚宴，大盆菜跑不掉的。”
酒樓也算是重資產了，一次節假日備貨采購就得幾十萬上百萬。
不過回款快，客人吃完就得付錢，老板的壓力冇那麼大。
大盆菜就是這邊的宴席特色菜，鹵肉，鹵鮑魚，鵝掌，耗豉，燒肉依次碼放，再蓋上花膠，各種料子齊聚一鍋，然後澆上鮑汁燉煮。
相當於鹵鮑魚的簡配版，上桌香氣四溢，非常有麵子。
普通酒席很少有人上這種猛貨，因為價格是真貴。
定的最低標準是1888一鍋。
一根煙抽完，他剛準備回去呢，不知什麼時候李鵬飛來到邊上。
“有事？”他拍了拍邊上的水泥地麵。
“陳廚，廖師傅不教我東西怎麼辦？”