第307章馬修：還好我聰明
午飯時分，馬修也終於品嘗到了宋硯做的麵果兒和七星碎金卷。
說實話，雖然在白案比賽中，他也被宋硯用十八種食材做的菠蘿麵果兒驚豔到了，產生了自己不如他的想法。
但真正吃到宋硯做的麵果兒時，他還是又一次震驚了。
之前震驚的是將十八種雜亂的食材做成一道麵點的技法，現在震驚的是味道。
這麵果兒也太厲害了！
跟他自己做出來的西式糕點根本就不是一個檔次的，遠遠強出啊！
還有這個七星碎金卷也是！
之前一點都冇聽過這道麵點，但是味道卻絲毫不遜色於麵果兒。
華夏不愧是文明古國，果然底蘊深厚，在白案這方麵也是如此。
師兄之前竟然告訴我華夏的白案不怎麼樣，我去他們餐廳一定能大放異彩。
不行個鬼呀？！
單是他從宋硯這邊吃到的這兩種麵點，就要比他在老師那邊學習時，吃過的九成的糕點麵點都要強了。
師兄一定是在騙我，想把我忽悠到到他們餐廳去繼續讓我乾活。
還好我聰明，認識了宋硯這個好兄弟，見識到了華夏真正的白案。
“宋硯，我可以留在你們餐廳學習華夏的白案嗎？你做的這些麵點真的太酷了！”馬修本一臉認真道。
郭林一臉不可置信地看著他。
鬨麻呢？
你不是我們郭家酒樓對麵米其林餐廳的人嗎？怎麼還投宋了？
這樣顯得我很呆呀！
秦芳似乎對此早有預料，不等宋硯回複，便微笑道：“當然可以了，隻要留在我們宋記，這些普通的麵點都可以學，不過每天也需要你幫忙做一些糕點。”
“當然冇問題！”
馬修興奮道：“我知道規矩的，我現在就是宗門的雜役弟子，隻能學習外門功法，每天還需要乾活，等我晉升到內門核心弟子才能學習不傳之秘！”
秦芳見到馬修這麼上道，也發自內心地笑了，“歡迎歡迎，需不需要給你提供員工宿舍呢？就住在我們吳勝小區。”
“真的嗎？”馬修驚喜道。
“當然了。”秦芳笑道。
反正那群相熟的老大爺家裡房多。
孫連城自從收留了宋老爺子後，哪怕是在晚上也能偶爾開開小灶，這可把跟他一起玩的那些其他老頭子饞壞了。
一個個的恨不得跑到宋記後廚，把家裡離得遠的廚子全部拉到自己家。
馬修的手藝不錯，雖然不如宋硯，但其實是要比郭林要強出一頭的。
要讓那幾個大爺知道馬修可以住到吳城小區，估計得搶破頭。
不過馬修不知道這些。
反而覺得宋硯一家子對他太好了，不但願意教給他華夏的麵點，還這麼貼心，主動幫他解決住的地方。
………
下午。
宋硯開始研究蟹殼黃。
王大發早就將他需要的那幾種食材全部送了過來，品質也非常不錯。
他站在案板前，把傳統蟹殼黃鹹餡的配方在腦子裡麵過了一遍，豬肉末、蔥薑末、鹽、醬油、胡椒粉，然後開始琢磨王大爺說的那個“甘甜”的海鮮味。
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最先嘗試的是自然乾貝，這也是宋硯搜索得出的最有可能的一項食材。
不過他之前確實冇怎麼用過乾貝，就連應該怎麼處理也不太清楚，見楊光剛好閒著，就把他逮過來請教。
“這個嘛……”
楊光捏起一個乾貝瞧了瞧，“乾貝我倒是有些了解，主要是我不知道你用乾貝的目的是什麼？不同菜品的話，它的處理方法也不一定相同。”
“有什麼不同？”宋硯問。
楊光解釋道：“熱炒或者燴菜，乾貝要先清水洗淨，浸泡到完全鬆軟，然後擠乾，但要保留少量水分，炒製前最好提前小火微煎到金黃，鎖住貝肉內部鮮味。”
“燉湯煲粥的話，冷水加薑片浸泡，用的時候連泡乾貝的水一起倒進去，鮮貝也不用改刀，整顆下鍋就行。”
“還有一種用法是純提鮮，前麵跟煲湯的做法一樣，不過後麵要把乾貝碾成泥，一起倒到湯底醬料裡麵。”
“那如果我要做餡料呢？”宋硯又問：“我想把乾貝的鮮味混到蟹殼黃的肉餡裡麵，味道不能太重，蓋過肉香，也不能吃出乾貝本身的口感。”
楊光想了想，“前麵的處理過程應該和炒製的冇太大區彆，不過控水肯定要控得乾一點，這東西水分還是挺多的，用來做麵點的話，肯定得要多註意。”
“還有就是處理過程了。”
說著，他挽起袖子，從袋子裡抓了一把乾貝用清水淘洗，衝掉表麵的鹽霜和細碎雜質，立刻撈出瀝乾。
“這就行了？”宋硯覺得有些草率。
楊光點頭，“乾貝表層的白霜是遊離氨基酸，也是鮮味的來源，長時間衝水會把最精華的鮮味溶走，隻洗浮塵和雜質就行，保住外層鮮味物質。”
他把瀝乾的乾貝放進碗裡，加了兩片薑和黃酒去腥，又倒入溫水，剛好冇過乾貝，浸泡了二十分鐘。
等乾貝鬆軟後撈出，徹底擠乾水分，然後用刀剁成小碎粒。
“前麵應該就是這麼處理的，後麵怎麼調餡就是你的事了。”
楊光做完這些後，便撤退了。
宋硯用刀抄起乾貝碎，拌入他剛才已經調好的鹹口肉餡裡，又額外加了一小勺花雕酒去腥增香。
隨後一套流程就簡單了，和麵、開酥、包餡、刷蛋液、沾芝麻、進烤箱。
二十分鐘後，蟹殼黃出爐。
【蟹殼黃（a+級）】
宋硯拿起一個，咬了一口。
外皮酥脆，肉餡鹹鮮，乾貝的鮮味在嘴裡散開，尾調帶著花雕酒的醇香。
但乾貝的味道偏重，有些太過突出了，甚至已經蓋住了肉香。
很明顯，餡料融合得並不到位，也不符合從王大爺那裡聽來的說法——“藏在肉餡裡，得嚼到最後才能品出來”。
宋硯將這一爐剩下的蟹殼黃交給王瑞，讓他幫忙操作上架到特價區，自己則開始試第二種食材——海米。
海米比乾貝鹹得多，處理起來更麻煩，用溫水加薑片浸泡了半個小時，中間換了兩次水，去鹹去腥。
成品做出來後隻有a級。
宋硯專門嘗了一口，隻能說海米的鹹香實在太霸道了，彆說是肉餡了，就連蟹殼黃酥皮的味道都被蓋過去了。