周主管嚼完第一口，冇急著說話。
他把筷子放下，又看了一眼盤裡的魚。
老朱在旁邊等著。
“周主管，怎麼樣？”
周主管冇理他，轉頭問楚辭。
“你覺得這條蒸得怎麼樣？”
楚辭看了看魚皮。
“火候剛好，再多半分鐘皮就開。”
老朱低頭看魚。
“皮冇開啊。”
“邊上已經翹了。”
楚辭指了一下魚背靠尾的位置。
“這裡。”
老朱湊過去。
那一小塊魚皮邊緣確實翹起一點。
“這也看得出來？”
楚辭說：“魚皮薄，蒸過頭先從尾根出問題。”
老朱嘀咕。
“我在後廚十幾年，今天讓個漁村嫂子教了。”
周主管說：“教得對你就聽。”
老朱趕緊點頭。
“聽，肯定聽。”
周主管夾了一塊魚腹肉放進小碟，遞給老朝奉。
“你嘗。”
老朝奉接過去吃了。
“鮮。”
“還有呢？”
“肉甜。”
“還有呢？”
老朝奉回味了一下。
“冇泥味，也冇冷庫味。”
周主管點頭。
“這就是重點。”
他又夾了一塊，遞給陳江海。
“你嘗。”
陳江海吃了。
這條魚從捕撈到冷庫再到省城，整個鏈條都在他腦子裡過了一遍。
“可以。”
周主管問：“就可以？”
“這魚本來就該是這個味。”
周主管笑了。
“你對自己的貨很有底。”
陳江海說：“貨是我親手捕的，也是我親手送來的。”
周主管又夾了一塊，遞給楚辭。
楚辭接過來吹了一下，放進嘴裡。
她吃得很認真。
周主管問：“怎麼樣？”
“比剛才魚片更鮮，清蒸能吃出脂香。”
“脂香？”
“魚背這一層油氣，野生魚才明顯，養的魚冇這麼清。”
周主管看向老朱。
“記住冇有？”
老朱點頭。
“記住了，野生魚脂香清。”
周主管說：“讓你記味，少記詞。”
老朱說：“這味我記住了。”
旁邊一個年輕廚子忍不住說：“周主管，能不能給我嘗一口？”
周主管看他。
“你想嘗？”
年輕廚子趕緊說：“我想記味。”
後廚幾個人都笑了。
周主管冇罵他。
“老朱，切幾塊，讓後廚幾個掌勺的都嘗嘗。”
老朱拿筷子分魚肉。
周主管轉頭看陳江海。
“你不介意吧？”
陳江海說：“試貨就是給人嘗的。”
楚辭補了一句。
“彆把整條魚翻爛了，等會兒還要看魚骨和魚皮。”
老朱的筷子停了。
“嫂子，你放心，我夾邊上的。”
周主管看著楚辭。
“你連魚骨也要看？”
“魚新不新，骨邊能看出來。”
周主管點頭。
“等會兒你看。”
幾個廚子嘗完魚全都不說話了。
年輕廚子咂了咂嘴。
“真鮮。”
老朱說：“比水產公司昨天送來的那批強太多。”
周主管臉色沉了點。
“昨天那批彆提了。”
陳江海聽到水產公司三個字，目光微斂，冇接話。
老朝奉倒是開口了。
“省水產公司最近貨不行？”
周主管看他一眼。
“你消息倒靈。”
“我坐市場裡，什麼貨新鮮什麼貨壓了三天，鼻子一聞就知道。”
周主管說：“省水產公司量大，貨穩，但好貨少。”
陳江海問：“他們給金陵飯店供黃花魚？”
周主管說：“供，十天半個月送一批，大小不齊，品相也不穩。”
“價多少？”
周主管冇急著回答。
他夾起魚骨邊一點肉，放進嘴裡。
“他們的價，跟你的貨冇法比。”
陳江海說：“我問的是數字。”
周主管看著他。
“你談價很直接。”
“繞來繞去，魚會回溫。”
周主管看了操作臺上的三筐魚一眼。
“你倒會拿時間壓我。”
陳江海說：“我壓的是魚，冇壓你。”
周主管笑了一下。
“省水產公司普通黃花魚，八毛到一塊。”
陳江海問：“品相好的呢？”
“一塊一。”
“頂過一塊二嗎？”
“少。”
陳江海點頭。
楚辭在旁邊說：“那他們送來的魚，有多少能像今天這條一樣清蒸不破皮？”
周主管看她。
“你問這個乾什麼？”
“如果冇有，價格不能按他們算。”
周主管說：“你這話替你男人談價？”
楚辭說：“我隻說魚。”
周主管把筷子放下。
“好，你隻說魚。”
他指著蒸盤。
“這條魚，按金陵飯店後廚標準，能進宴席。”
老朱馬上說：“能，肯定能。”
周主管瞥了他一眼。
“我問你了嗎？”
老朱閉嘴。
周主管繼續說：“能進宴席，能上包間，也能上外賓桌。”
老朝奉看了陳江海一眼。
“聽見冇有？”
陳江海麵色如常。
“能進宴席，就得有宴席價。”
周主管說：“你先彆急。”
他轉向楚辭。
“你剛才說看魚骨。”
楚辭走到蒸盤前。
她用筷子輕輕撥開魚骨邊的肉，看了一眼骨縫，再看魚腹裡麵。
“骨邊乾淨，冇有發灰，魚腹裡也冇有苦味。”
周主管問：“苦味怎麼看？”
“魚膽冇破，內臟取乾淨，清蒸以後腹裡不會發黃。”
她指了指盤底的湯汁。
“湯也清。”
老朱這回認真看了。
“還真清。”
楚辭放下筷子。
“這條冇問題。”
周主管說：“如果這魚進宴席，你覺得後廚該怎麼做？”
楚辭停頓片刻。
“我不管做菜。”
“隨便說。”
楚辭看向陳江海。
陳江海說：“你怎麼想就怎麼說。”
楚辭思量著。
“這魚不能重油，不能紅燒，紅燒浪費。”
老朱聽見這話，點頭。
“對，這麼新鮮紅燒虧了。”
楚辭繼續說：“清蒸最好，蔥薑少放，蒸完澆一點熱油，醬油也不能太重。”
周主管問：“為什麼？”
“顏色要露出來。”
她指了指魚皮。
“客人花錢買這條魚，先看金色，醬油太重就遮了。”
周主管看著她。
“還有呢？”
“擺盤的時候魚頭朝左，魚背朝外，不能把有紅印的一麵朝客人。”
老朱忍不住說：“嫂子，你真該來後廚乾活。”
楚辭搖頭。
“我家裡還有小寶要教字。”
周主管問：“小寶是誰？”
陳江海說：“我兒子。”
老朝奉說：“上回省城來過，挺機靈的孩子。”
周主管點頭。
“你們一家都來過省城？”
“二月初十來過。”
“來乾什麼？”
“帶媳婦孩子逛百貨大樓，順便看水產市場。”
周主管看了楚辭的金鏈和手表一眼。
“所以這身東西是在省城買的？”
陳江海說：“是。”
周主管端起茶杯，喝了一口。
“怪不得今天敢穿來。”
楚辭冇作聲。
陳江海說：“來金陵飯店談生意，不能讓人看輕。”
周主管問：“你怕我看輕你？”
“我不怕。”
“那為什麼穿中山裝？”
“這是禮數。”
周主管看了他一會兒。
“你這個人，有時候衝，有時候又懂規矩。”
陳江海說：“看跟誰說話，也看說什麼事。”
周主管放下茶杯。
“行，說正事。”
老朝奉站直了些。
老朱也往旁邊退了半步。
周主管指著操作臺。
“這批五百五十斤，我要了。”
小張在通道門口聽見這話，眼睛一下亮了。
陳江海臉上還是穩。
“價格呢？”
周主管說：“先按三檔分。”
楚辭把手裡的鑷子放在操作臺邊。
“怎麼分？”
周主管看向她。
“頂尖一檔，普通高檔一檔，瑕疵一檔，就按你剛才說的。”
陳江海問：“各多少價？”
周主管冇急著報。
他拿起那條尾鰭凍裂的魚。
“這個算普通高檔。”
“對。”
“紅印那條算瑕疵？”
“對。”
周主管看陳江海。
“頂尖一塊三，普通高檔一塊一，瑕疵九毛。”
通道裡又安靜了。
小張臉上的笑收了點。
老朝奉冇說話。
楚辭低頭看著魚。
陳江海看著周主管。
“一塊三？”
周主管說：“省水產公司好貨頂多一塊一，我給你一塊三，不低。”
陳江海點頭。
“不低。”
周主管問：“那你覺得？”
陳江海說：“不夠。”