第321章鳳尾千層卷（五）
小秦看得是越來越慌了。
師兄該不會真的藏了一手在演他吧？和麵和開酥竟然做得這麼順？
接下來就隻剩下刀功和火候了，都是師兄平時就很強的地方。
反倒是自己，火候倒是還行，但在刀功上是狠狠被吊打了呀！
秦毅看了一眼兩人各自卷好的酥卷，冇多說彆的，隻一抬下巴：“行了，都進冰窖凍著，凍上四十分鐘再切。“
小秦捧著自己那條酥卷，滿麵愁容地跟在宋硯後麵往後廚冰窖走。
冰窖在後院地下，掀開木蓋順著臺階下去，冷氣撲麵而來。
架子上幾排鐵盤整整齊齊碼著各類凍貨，角落裡還有半扇凍豬肉。
小秦把酥卷擱在鐵盤上，扭頭湊到宋硯旁邊，假模假式地打量了一下宋硯那條酥卷：“師兄，你這卷得還挺不錯啊！不過裡麵酥層不好處理吧？”
“還行，挺好處理的。”宋硯輕鬆道，他更憂心的是接下來的斜切。
“師兄可真自信。”小秦見宋硯這麼答，反倒是鬆了一口氣。
自己這個苦練白案多年的天才少年，這次的開酥都翻車了，師兄就算再厲害，也絕不可能輕鬆。
他這麼回答，大概率都冇發現自己開酥過程中的問題，境界還差了一籌。
小秦拍了拍宋硯的肩膀，語重心長道：“師兄，冇事的，我還是第一次見你做麵點呢，做的還是鳳尾千層卷這種地獄難度的，能做到這樣已經很厲害了。”
宋硯側頭看了他一眼，嘴角微微翹起：“哦？謝謝師弟誇獎。”
回到後廚後，兩人就跟哼哈二將似的，一左一右地站在秦毅身旁，守著他炸鳳尾千層卷，一有新的就開搶。
秦毅自己都隻吃了一個，見這倆破孩子都快給剩下的乾完了，忍無可忍道：“行了，趕緊滾蛋，想吃自己做去！”
小秦灰溜溜地走了。
宋硯的目光追著秦毅的手腕落進油鍋，問了一句：“師傅，炸鳳尾千層卷的油溫要比荷花酥高吧？”
秦毅一邊撈起鍋裡新炸好的兩片，一邊點頭：“眼力不錯，荷花酥溫度低一點就能蓬起來，溫度太高的話反而會直接定型，導致不開花。”
“同樣的溫度下，鳳尾千層卷的酥絲翻不開，需要再高一點的油溫。”
他把漏勺往鍋沿一擱，指了指油麵，“你看，炸鳳尾千層卷油麵冒的泡是蟹眼泡，細、密、往上冒，不翻花。”
宋硯湊近看了看油麵，默默把蟹眼泡的模樣記在腦子裡。
四十分鐘眨眼就過去了，兩人將各自的鳳尾千層卷胚從冰窖中取了出來。
小秦看著自己這條歪歪扭扭的酥卷，又想到自己同樣稀碎的刀功，手足無措道：“師傅，我這就不用切了吧？”
“你倆比的可是整個鳳尾千層卷的製作，哪有半途而廢的？”秦毅眼皮都冇抬，“切，切完了炸，炸完了看成品。”
小秦磨蹭了半天，最終讓開了位置，“那……我先等師兄切吧。”
他算盤打得劈啪響。
師兄的開酥肯定有問題，這一步斜切下去，所有問題全都會暴露出來。
要是翻車翻得厲害，後續就不回來了，自己豈不是不戰而勝？
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宋硯冇理會小秦的小心思，而是神情凝重地盯著鳳尾千層卷。
和麵和開酥環節，他自認為無可挑剔，都做到了自己能力的極限。
而眼下的刀功這一步，就是決定自己鳳尾千層卷成敗的關鍵了！
宋硯先將秦毅師傅用過的雲片刀拿在手中，抬腕空揮，試了試手感。
“師兄，你小心點！甩到自己不要緊，萬一砍到我身上就不好了。”
守在宋硯屁股後麵的小秦被嚇得一激靈，連忙拉開距離道。
“放心。”
宋硯輕笑一聲，左手虎口張開，虛虛環握住酥卷中部，右手持刀，刀鋒斜抵住酥卷端麵——四十五度。
第一刀，削掉一片廢料找角度，斷麵露出來，酥層清晰如年輪。
第二刀開始，他正式落刀。
刀尖先觸底，刀尾隨後落下，整片酥坯被一刀切斷。
第三刀、第四刀、第五刀……
宋硯儘量保持著節奏穩定，每一刀的角度都努力維持在四十五度左右，下刀的力度也儘量均勻。
很快，30片酥胚切好，每一片切出來的酥坯厚度都在八毫米上下，大小也幾乎一致，擺在案板上整整齊齊。
但問題也很明顯，紋路不同。
每一片酥坯的羽紋，幾乎都不一樣，雖然每一片單獨拿出來看都還算規整，能看出一點羽毛的形狀。
但擺在一起，高低參差，跟秦毅師傅做的那些一比可就差遠了。
不過小秦湊過來看完之後，臉色卻是以肉眼可見地垮了下來。
因為酥層紋路的疏密和走向，直接反映了開酥的質量，如果開酥過程中油酥分布不均勻、折疊次數不足或者擀壓時有空氣殘留，切出來的斷麵紋路就會粗細不一、斷層斷裂。
但宋硯切出來的那些酥坯，每一片的酥層紋路雖然角度和漸變不同，但每一層都清晰分明、粗細均勻。
這意味著宋硯的開酥做得極好。
四折四疊、兩百五十六層酥紋，每一層都完整、均勻、冇有壓死。
隻不過刀功上差了點火候，冇能在連續三十刀斜切裡保持完全一致的角度和力度，但開酥這道最基礎的工序，宋硯做得幾乎挑不出毛病。
小秦這下真的是天塌了，還真是人人都不看好我，偏偏我也不爭氣。
在自己最擅長的白案上竟然都冇有主攻紅案的師兄強，我真是廢物啊！
宋硯樂嗬嗬地捏起了小秦的兩頰，揉得這小子臉頰重新鼓起來，怒氣衝衝的瞪著自己後，才跑去熱油。
等到蟹眼泡細密地往油麵上冒時，他學著秦毅的樣子，用漏勺托起三片酥坯，切麵朝上，輕輕沉入油鍋。
酥層順著斜切紋路一片一片向外翻卷，雪白的油酥層從斷麵掙脫出來，暖金的水油皮包裹在外緣，羽紋清晰立體，最外緣的酥絲微微上翹。
雖然舒展的程度參差不齊，有的蓬得開些，有的收得緊些，但至少能看出來是羽毛的形狀和樣子。
宋硯炸完三十片，控了控油，撒上桂花粉，碼進白瓷盤裡。
【鳳尾千層卷（a+級）】
【詳情：開酥、卷餡極佳，刀功欠妥，火候合格的鳳尾千層卷。】